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食品冷凍幹燥機對食品凍幹前的處置

發布日期: 2021-01-15
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   食品冷凍幹燥機凍幹是在真空狀態下,利用升華原理,使預先凍結的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態升華為水蒸氣而除去,從而獲得幹燥製品的技術。實踐表明,真空冷凍幹燥技術是一項適用於果蔬、肉類、水產、藥品的護色、保鮮、保質及保持營養成分的高新加工技術。
  由於真空冷凍幹燥是在低溫、高真空狀態下進行,物料中的水分直接從固態升華為氣態,因而可以大限度地保持被幹物料的細胞活性以及被幹物料的色、香、味、形和營養成分,而且複水性能好。凍幹食品則是采用現代脫水技術與工藝加工而成的集方便、保健、純天然為一體的高品質綠色食品。從而避免了傳統脫水方法帶來的變色、變味、成分流失及無法還原等缺點。
  冷凍幹燥機對食品凍幹前的處置分析:
  1.固體食品
  食品冷凍幹燥前一樣平常先將幹燥質料洗淨,撤除其不需要的成份再進行幹燥。
  ①肉類食品
  畜肉和魚肉由肌肉構造而成,其主要成分為易變性的蛋白質,攙雜由脂肪構造及1%的糖原,其他的為水。畜肉中束狀圓柱狀纖維和結締構造構成伸縮肌。魚肉構成和畜肉類似,隻是纖維構成塊狀,各纖維塊之間是結締構造肌隔。以畜肉和魚肉中肌纖維的定向對熱量和蒸汽通報十分緊張。肉類凍幹時一樣平常不容許連骨帶脂幹燥,由於骨頭的幹燥時間長,而脂肪構造在幹燥時間長、幹燥溫度高時就有可能熔化,梗塞凍幹層中的空穴,障礙了蒸汽的通報。先將肉剔除脂肪,再沿垂直於肌纖維的偏向切成薄片,使凍幹時冰晶的升華界麵的挪動偏向與肉的紋理相同,有利於傳熱傳質,且有利於凍幹成品的複水。
  ②果蔬類食品
  各類果蔬,如蘋果、草莓、胡蘿卜、香菇、蘑菇等。凍幹前需先經遴選、漂洗、漂燙、冷卻等工序。
  2.液態食品
  液態食品沒有固定的外形,而含有大批的水。在將水脫除後即成為可複水的粉末。由於含水量高,將它們間接幹燥成低水份含量的粉末,在經濟上不合算。是以,在不影響產物質量的前提下,凍幹前應先停止稀釋。稀釋采用高溫真空稀釋。
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